Tradición e Innovación en la Cocina Andaluza

Cocina Mediterránea
"Tradición e Innovación en la Cocina Andaluza”
7ª Edición
Organización y Secretaría del Concurso
Instituto Europeo de la Alimentación Mediterránea
C/ Severo Ochoa, 38, PTA.29590, Campanillas - Málaga,
www.iamed.net



Índice
I -Introducción................................................................................................. 3
II - Premios....................................................................................................... 5
III - Reglamento............................................................................................................6
IV - Fechas......................................................................................................................8
V - Bases.........................................................................................................................10
VI - Modalidades de Inscripción.............................................................................17
VII - Puntuaciones del Jurado....................................................................... 19
VIII - Consideraciones Finales...............................................................................20
IX - Modelo Solicitud de Inscripción....................................................................21
X - Modelo Proyecto Receta .......................................................................... 22
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I– Introducción
La Consejería de Agricultura, Pescay Medio Ambiente, a través del Instituto Europeo de la
Alimentación Mediterránea (en adelante el IEAMED) pone en marcha Cocina Mediterránea.
"Tradición e Innovación en la Cocina Andaluza" VII Edición, como una actividad más en el
objetivo principal de fomentar el concepto de Alimentación Mediterránea en defensa del consumo de los
productos que la componen. Por otro lado, estos alimentos coinciden en casi su totalidad con la
producción de alimentos y las costumbres culinarias de Andalucía en tanto que es región mediterránea.
El IEAMED con este Concurso pretende colaborar en la reincorporación de la Alimentación Mediterránea a
los hábitos de vida de los andaluces, a la vez que apuesta por la calidad y seguridad alimentaria, poniendo
en relación la gastronomía con la influencia de la alimentación en la salud, para profundizar en los
aspectos culturales de nuestra cocina y proporcionar al turismo el conocimiento de una gastronomía
andaluza tradicional y, a la vez innovadora, con el uso indiscutible de productos como el aceite de oliva
virgen extra, uno de los principales exponentes de nuestra alimentación y la puesta en valor de los
productos de Calidad Certificada.
El Concurso de Cocina Mediterránea "Tradición e Innovación en la Cocina Andaluza" VII
Edición, es la contribución del IEAMED a la innovación de la“Nueva Cocina Andaluza”, potenciando el
importante auge de los jóvenes profesionales que la componen, invitándoles a la investigación, al desarrollo
de nuevas formulas con los ingredientes de siempre y a la constante innovación como única receta para el
éxito que la competitividad regional requiere. Así como también, ha servido a la causa comenzada en
común por los países de la cuenca mediterránea para lograr finalmente el pasado año 2010 la inclusión de
la Dieta Mediterránea en la lista representativa de la UNESCO del Patrimonio Cultural Inmaterial de la
Humanidad. Aportando a esta causa una de las principales colaboraciones: la del sector de“la cocina”
pues ¿qué sería la Dieta Mediterránea sin ella?.
Desde el IEAMED, y pensando en Andalucía, consideramos que el Concurso Cocina Mediterránea.
"Tradición e Innovación en la Cocina Andaluza” representa una interesante acción estratégica para
el lanzamiento profesional de jóvenes talentos, de nuevos creativos de nuestra cocina más genuina así
como para la formación alrededor de nuestra gastronomía más internacional.
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Partimos de las evidencias: los ingredientes tradicionales y renovados, la forma de alimentación que
combina recetas y modos de cocinar de la zona con su cultura y los estilos de vida típicos del
Mediterráneo, este año, especialmente, desde el IEAMED la propuesta consiste en la puesta en valor del
“Chivo Lechal Malagueño”, como uno de los productos andaluces más tradicionales, habiéndose
convertido en la primera carne caprina española asociada a una marca de calidad, considerada como una
de las carnes andaluzas más apreciadas fuera de nuestras fronteras. Para esta edición, el IEAMED
cuenta con la colaboración de la Asociación del Chivo Lechal Malagueño como socio de excepción.
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II– Premios
• Primer Premio:1 Thermomix y Diploma acreditativo.
• Segundo Premio:1 Juego de Cuchillos Profesionales y Diploma acreditativo.
• Premio Especial a la Escuela de Hostelería que presente un mayor número de
concursantes cuyos proyectos cumplan con las bases delConcurso: 1 Thermomix y
Diploma acreditativo.
• Finalistas. Los diez finalistas recibirán un Diploma acreditativo, firmado por el
Consejero de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía.
• Difusión. Las recetas vencedoras con los nombres de sus creadores serán
convenientemente publicitadas por diferentes medios, procurando su mayor difusión en
aras a su elaboración en otros bares y/o restaurantes.
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III– Reglamento
Candidatos a los Premios IEAMED
A) Al Mejor Cocinero de Cocina Mediterránea
El Concurso Cocina Mediterránea."Tradición e Innovación en la Cocina Andaluza”, en su
séptima edición está destinado específicamente a los alumnos/as deEscuelas deHostelería y Centros de
Formación Profesional de Restauración, que cumplan el siguiente perfil:
1. Ser o haber sido (en el curso anterior al presente) alumno/a de unaEscuela deHostelería
o Centro de Formación Profesional de Restauración en Andalucía.
2. Ser de origen andaluz o residente en Andalucía, en cuyo caso se acreditará presentando el
certificado de empadronamiento.
3. El proyecto deberá presentarse redactado únicamente en castellano y a través de los
medios indicados por laOrganización delConcurso.
4. Concebir y realizar un plato con el Chivo Lechal malagueño creativo, que se encuentre
dentro de las bases de la Alimentación Mediterránea, más abajo especificadas. La
Organización del Concurso se reserva la capacidad de no admitir una receta o proyecto
que no cumpla claramente este objetivo.
5. Proponer cual sería el perfecto vino para maridar con su plato.
6. Redactar y enviar su dossier de preselección (-V.2-) a la Secretaría de Cocina
Mediterránea."Tradición e Innovación en la Cocina Andaluza”. Concurso de
Cocineros Andaluces. (–VI.1-).
El candidato/a autoriza con la mera presentación de su dossier y sin contrapartida alguna a que los
organizadores de Cocina Mediterránea."Tradición e Innovación en la Cocina Andaluza” puedan
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tomar fotografías, redactar textos, realizar expedientes, hacer reportajes y difundirlos gratuitamente, así
como divulgar toda la información relativa al Concurso; en particular el nombre, apellido y edad del
candidato/a; el nombre y la dirección de la escuela donde estudia, así como las fotos y la receta que, a
juicio de los redactores y para homogeneizar la publicación si la hubiere, podría sufrir cambio en el estilo
de redacción; pero no en los ingredientes, ni en los procesos de elaboración.
La selección de los finalistas (10 como máximo) se fundamentará en el estudio de los proyectos
presentados por el conjunto de los candidatos/as. Sólo los finalistas podrán participar en la final.
B) Premio Especial a la Escuela de Hostelería
Los organizadores del quintoConcurso de Cocina Mediterránea."Tradición e Innovación en la
Cocina Andaluza” quieren premiar por su interés y promoción de nuestra cocina a laEscuela de
Hostelería / Centro de Formación Profesional de Restauración que mayor número de concursantes
presente a esta edición cumpliendo con el presente reglamento.
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IV– Fechas
I. Convocatoria: Los trabajos deberán presentarse de cualquiera de las formas previstas en el apartado
-VI.1- antes de las doce horas del día 14 de junio de 2013, no aceptándose ningún otro trabajo que
llegue después de las citada hora - fecha.
II. La final: La presentación y elaboración de losdossieres finalistas se hará el día 17 de septiembre
de 2013 en FIBES (Sevilla), en el marco del IV CongresoGastronómico de Andalucía Sabor . La no
presentación de un candidato/a a dicha cita, implica su descalificación del Concurso. Igualmente, aunque
se justifique por enfermedad u otra razón la no presencia del titular del dossier, no se permite que otra
persona pueda reemplazarle en la elaboración del mismo.
Programa del día 17 septiembre. (FIBES)
a. Concurso (8.00 a 14.00 horas)
- Sorteo para otorgar el orden de entrada de los concursantes finalistas.
- Elaboración de los respectivos platos y su presentación alJurado.
III La Entrega de Premios:
Programa del día 18 septiembre. (FIBES)
a. Acto de Entrega de Premios. Clausura delIV CongresoGastronómico de Andalucía
Sabor (14.00 horas)
- Salón de actos. En presencia delJurado, la prensa, congresistas y el público invitado. Coincidiendo
con la clausura del IV Congreso Gastronómico de Andalucía Sabor.
- Una vez hecha la presentación por el Presidente del Jurado, los2 premiados expondrán durante no
más de cinco minutos su obra y el sentido que han querido darle a su trabajo, las dificultades del
proyecto elaborado, las cualidades organolépticas que se pueden encontrar y el vino que mejor
marida con su plato.
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* Nota referente a horarios : Estos horarios son dependientes del programa del Congreso
Gastronómico de Andalucía Sabor , por lo que podrán modificarse en relación a dicho programa. En caso
de producirse dicha modificación se informará debidamente y con la mayor antelación posible a los
finalistas.
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V– Bases
1. Introducción
Es importante entender que el objetivo del Concurso es innovar en la Cocina Mediterránea, creando
nuevos platos; pero siempre basados en las características y cánones de dicha cocina.
La Alimentación Mediterránea es un modelo de alimentación saludable tanto por los ingredientes que
la componen, como por la forma de prepararlos. Por tanto, para que la propuesta sea aceptada, se debe
tener muy presente que, si bien no innovar en la cocina (objetivo del Concurso) será penalizado, salirse
excesivamente de los cánones de la Alimentación Mediterránea, también lo será. Esto es, se deberá
buscar el equilibrio entre la tradición y la innovación , la auténtica dificultad del Concurso.
2. Dossier de Preselección
El Dossier de Preselección consta de la siguiente documentación: (-VI. 1-)
- Ficha de Inscripción . Datos del concursante: nombre y fecha de nacimiento, dirección, DNI,
teléfono/s de contacto, dirección de correo electrónico, etc.
- Proyecto de receta innovadora de Chivo Lechal Malagueño. (-V.3-)
3. Proyecto de Receta innovadora de Chivo Lechal Malagueño
La originalidad de este Concurso consiste en seleccionar a cocineros capaces de ser buenos en los
fogones; pero, también solventes para documentarse y reflexionar.
El aspirante deberá informarse sobre la gastronomía mediterránea y, en concreto, sobre el Chivo
Lechal Malagueño y ser capaz de demostrar que ha comprendido la esencia de esta cocina del viejo
“Mare Nostrum” y le interesa como fuente de creatividad.
Deberá ser crítico frente a ciertos modismos que en aras de una cocina muy creativa, excesivamente
innovadora o revolucionaria puedan difuminar la esencia de Alimentación Mediterránea.
Para que la memoria sea seleccionada, se debe evitar la copia de textos complejos o sobradamente
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conocidos y crear partiendo de los conocimientos que se puedan tener o adquirir de los productos de su
entorno y de temporada, además de no hacerse eco de las falsas ideas que aún propagan muchos libros
de historia y de cocina.
La Forma
• Únicamente serán seleccionados aquellos proyectos que utilicen el modelo oficial delConcurso (X
Modelo Proyecto Receta) disponible para descargar en la página web del Instituto Europeo de
Alimentación Mediterránea (www.iamed.net).
• ElDossier no se seleccionará necesariamente por ser el más voluminoso. No es cuanto se dice;
sino lo que se dice .
• Un verdadero maestro de los fogones debe, además de ser un buen cocinero y creativo, saber
explicarse y comunicar sus ideas. Deberá, por lo tanto, cuidar la ortografía y expresarse con
claridad en la redacción de su proyecto de receta.
• No consiste, tan sólo, en poner al día una buena receta de chivo lechal malagueño, tradicional o
no. Se deberán además, explicar las razones por las que debería ser seleccionado suDossier; esto
es, ¿cuál es su originalidad?, ¿qué bibliografía ha empleado para su elaboración?, ¿en qué
referentes culinarios se ha basado o inspirado para su receta?, ¿qué sensaciones le ha producido y
ha sufrido en su proceso de gestación?, ¿qué sabores o valores organolépticos pretendía resaltar? o
cuantos argumentos se entienda puedan ayudar a valorar el proyecto. No se debe olvidar que la
cocina es un arte y éste nace y se nutre de los sentimientos.
El Contenido
El proyecto de receta de Chivo Lechal Malagueño innovadora debe contener:
1. La Receta Propuesta. La receta se acompañará de los ingredientes con las cantidades
necesarias, forma de preparación, técnicas y emplatado.
2. Desarrollo de la idea. Exponer la propuesta de receta en el espacio señalado en el modelo
oficial (X Modelo Proyecto Receta), recalcando los aspectos innovadores de la misma, los
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productos o valores que la encuadra dentro de la Alimentación Mediterránea, así como todo
aquello que el concursante considere de interés para la defensa de su proyecto.
3. De haberse basado en una receta ya existente de la Cocina Mediterránea, describir en qué se
diferencia de la original y cuál es el grado de innovación que aporta a la misma, esto es: ¿cómo se
ha variado la receta?, ¿qué técnicas nuevas se han empleado?, todo debe aparecer en el proyecto.
Nota: basarse en recetas antiguas y/o populares no será en modo alguno penalizado, se pretende la
innovación en armonía con la tradición .
4. Normas del Concurso
Las siguientes normas son de obligado cumplimiento:
a. Bases de la Alimentación Mediterránea
• Para la elaboración del proyecto innovador, se tendrán en cuenta las bases y productos de la
Alimentación Mediterránea.
• No se pide una receta histórica, sino una receta nueva, para clientes de un restaurante de
nuestra época, aunque, puede inspirarse en una receta antigua.
• En el séptimo Concurso“Cocina Mediterránea. Tradición e Innovación en la
Cocina Andaluza” será difícil ser seleccionado si se ignoran los cánones básicos de la
Alimentación Mediterránea y se aplican conocimientos de cocina alejados de los estilos del
Mediterráneo. Se deberá mantener un equilibrio entre los puntos que se puedan obtener
innovando y los que se puedan perder como consecuencia de querer innovar demasiado.
b. Bases de la Cocina Mediterránea
• La Alimentación Mediterránea es un modelo de nutrición compuesto por unos
ingredientes y formas de cocinar comunes a todos los países de su área, que son
consecuencia de los hábitos de vida de las distintas civilizaciones a lo largo de la historia con
sus mezclas, consecuencia de migraciones, conquistas, comercio, etc. Es decir, un plato de
pasta es una receta tan mediterránea como lo es un gazpacho, sin embargo se valorará
positivamente la utilización de productos andaluces.
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c. Son bases de la Cocina Mediterránea
- Freír con aceite de oliva virgen extra.
- Utilizar productos frescos y de temporada, procedentes de la tierra y el mar.
- La utilización de distintos condimentos propios de la zona.
- Hervir, escaldar…
d. Productos de la Alimentación Mediterránea
- Frutas y verduras.
- Legumbres y cereales.
- Frutos secos.
- El Aceite de Oliva Virgen como principal grasa culinaria.
- Pescado (consumo moderado).
- Carne (escaso consumo con predominio de aves de corral).
- Vino y cerveza (consumo moderado).
- Lácteos (consumo bajo-moderado).
5. Penalizaciones
1. En el proyecto .
a. La utilización de productos alejados de la Alimentación Mediterránea .
Se penalizará con un mínimo de 1 punto por ingrediente empleado y un máximo de 5 puntos,
dependiendo del grado de importancia que asigne el Jurado a la utilización del ingrediente.
b. Freír con una grasa distinta al Aceite de Oliva Virgen.
Se penalizará con un mínimo de 2 puntos en el caso de ser una grasa vegetal y de 3 puntos en
el caso de ser animal. Se podrá penalizar con un máximo de 6 puntos dependiendo de la
importancia que estime el Jurado.
2. En la final .
a. Se permitirá la utilización de partes preparadas previamente, siempre y cuando este justificada
su preparación previa debido al tiempo limitado en la final. Si elJurado de cocina considerase
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que una de estas preparaciones es innecesaria y podría prepararse con el tiempo dispuesto en
la final se penalizará con un mínimo de 1 punto y un máximo de 6 puntos, dependiendo de la
importancia que estime el Jurado.
b. La alteración o cambio de alguno de los ingredientes o técnicas de cocina con respecto a los
presentados en el dossier será penalizada con un mínimo de 5 puntos y un máximo de 15
puntos, dependiendo de la importancia que estime el Jurado.
c. El incumplimiento de el tiempo máximo establecido para la preparación en cocina será
penalizado por elJurado de cocina con la expulsión automática de la final.
3. Igualmente, se penalizará todo criterio, exposición, producto o elaboración que el IEAMED o el
Jurado puedan considerar oportunas.
6. Descalificaciones
Será desestimado directamente todo proyecto que:
1. No se centre en el Chivo Lechal Malagueño como estrella delConcurso.
2. Se aleje excesivamente del modelo de Alimentación Mediterránea, bien por las técnicas utilizadas
en su preparación, bien por sus ingredientes.
3. No represente unos mínimos de innovación.
4. No haya cumplimentado debidamente elDossier dePreselección.
5. La realización en la final un plato distinto al presentado en elDossier dePreselección.
6. Incumpla con el tiempo asignado para la preparación de su plato en la final.
7. Igualmente, podrá ser descalificado un concursante por los criterios que el IEAMED o el Jurado
puedan considerar oportunos.
Las puntuaciones, penalizaciones y descalificaciones correrán a cargo del Jurado del
Concurso, siendo sus fallos y decisiones inapelables.
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7. Productos prohibidos
a. Queda prohibido el empleo de ingredientes contrarios a la Alimentación Mediterránea por sus
contenidos en grasas perjudiciales para la salud y ajena a estas costumbres. La utilización de
estos productos será motivo de descalificación.
- Salsas industriales.
- Productos congelados de forma industrial.
- Bollería industrial.
- Platos precocinados o preparados de forma industrial: paté, confitura, mermelada…
- Todo aquel producto que no esté considerado como alimento según la normativa vigente sobre
Productos de la Alimentación, excepto con motivo decorativo.
b. Sí están permitidos el vino y la cerveza.
8. Técnicas prohibidas
En principio, ninguna técnica de cocina estará prohibida; no obstante, se puntuará prioritariamente aquellas
que, innovando, puedan encuadrarse en la Cocina Mediterránea. Las técnicas que requieran de utensilios o
maquinaria que no se encuentre disponible en la sede de la final deberán traerla consigo los participantes.
9. La final
- Los diez concursantes seleccionados deberán presentar su proyecto en forma y cantidad tal y
como entiende debería ser servida y en número igual a los miembros del Jurado.
- Serán juzgados por profesionales de la gastronomía contemporánea, debiéndose evitar las
elaboraciones demasiado complejas, imposibles de hacer en un restaurante.
- Cada finalista se presentará en la cocina con sus materiales. Encontrará a su disposición el
material profesional que hay habitualmente en una cocina de unaEscuela deHostelería: vajilla,
cacerolas...
- Cada finalista cumplirán con los siguientes epígrafes:
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1. Productos aportados el día de la final
El producto principal, el Chivo Lechal Malagueño será aportado por laOrganización. El
finalista, deberá comunicar como mínimo con diez días de antelación a la final sus necesidades en
cuanto a las piezas necesarias para su preparación.
2. El finalista encontrará así mismo, los productos más generales y necesarios para la elaboración de
su propuesta en las cocinas de la final, el resto de los productos que necesite deberá traerlos el
concursante.
3. Productos Autorizados
Están autorizados todos aquellos productos no prohibidos en la presente memoria y que se
aporten en su embalaje original con etiqueta, como pueden ser: vinagres, aceites, mostazas,
quesos, etc.
4. Maquinaria
El finalista encontrará la maquinaria más general y necesaria para la elaboración de su propuesta;
si su propuesta necesita de una maquinaria más específica deberá aportarla.
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VI - Modalidades de Inscripción
1. Inscripción.
Para concursar en el premio IEAMED al Mejor Cocinero Mediterráneo, se deberá cumplimentar el
Dossier de Preselección (-V.2-) que incluye ficha de inscripción (IX- Modelo Solicitud de
Inscripción)y proyecto de receta (X - Modelo Proyecto de Receta) en la web www.iamed.net
(sección Concurso Cocineros)
EstosModelos podrán:
- Descargarse y enviarse vía correo electrónico a la dirección:
ieamed.agapa@juntadeandalucia.es
- O bien por correo ordinario a la dirección: Instituto Europeo de la Alimentación
Mediterránea, calle Severo Ochoa 38, PTA. Campanillas, 29590. Málaga.
- La Ficha de Inscripción deberá ir acompañada del proyecto de receta Mediterránea innovadora
(-V.3-) Ver apartados IX y X.
2. Dossier dePreselección
- Fecha límite de recepción delDossier dePreselección: a las 12.00h del día 14 de Junio
de 2013
3. Selección de finalistas
- Fecha de selección 08 de julio de 2013.
- Número máximo de finalistas será de 10.
- El candidato/a que no haya respetado el Reglamento del Concurso, será eliminado.
- Entre el resto de candidatos/as, serán seleccionados para la final de Cocina Mediterránea
"Tradición e Innovación en la Cocina Andaluza" los que hayan enviado los mejores
dossiers, siempre respetando el Reglamento.
- Los candidatos/as seleccionados para la final, serán informados lo antes posible por teléfono y
correo electrónico, igualmente, los resultados de la preselección serán publicados en la web del
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IEAMED www.iamed.net
- Las decisiones del Jurado de preselección son inapelables.
- Los candidatos/as a los que no se pueda contactar en los 5 días hábiles tras la publicación de
los finalistas serán descalificados.
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VII - Puntuaciones del Jurado
• Dossier de Preselección
- Calidad de la presentación .......................................................................... ...............1 punto máximo
- Innovación ...............................................................................................................4 puntos máximo
- Características que lo convierten en plato mediterráneo............................................ 4 puntos máximo
- Empleo de Productos Ecológicos ................................................................................1 punto máximo
• La Final
• Jurado de Cocina
- Limpieza, manejo, ejecución y zona de trabajo .......................................................10 puntos máximo
• Jurado de Sala
- Calidad de presentación ..........................................................................................10 puntos máximo
- Texturas, olores y sabores .......................................................................................10 puntos máximo
- Creatividad.............................................................................................................10 puntos máximo
- Maridaje .................................................................................................................10 puntos máximo
a. Cada miembro del Jurado determinará, a partir de sus notas, el proyecto clasificado en primer
lugar (el más alto en total) y la segunda (el segundo en total).
b. Será declarado Primer Premio IEAMED al mejor Cocinero de Cocina Mediterránea, el
finalista cuyo plato haya obtenido el mayor número de clasificaciones en primer lugar.
c. Será declarado Segundo Premio IEAMED al mejor Cocinero de Cocina Mediterránea,
el finalista cuyo plato haya obtenido el máximo de clasificaciones en segundo lugar.
d. Las decisiones del Jurado serán inapelables.
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VIII - Consideraciones Finales
• Anulación, modificaciones
- El IEAMED se reserva el derecho de anular elConcurso o modificar el reglamento, sin
compensación ni indemnizaciones,si existieran causas suficientes para dicha anulación o
modificación. En este caso, los candidatos o finalistas serán advertidos lo más rápidamente
posible.
• Toda inscripción al Concurso “Cocina Mediterránea. Tradición e Innovación en la
Cocina Andaluza” implica la aceptación del presente Reglamento.
Para cualquier información:
SECRETARÍA DEL CONCURSO
INSTITUTO EUROPEO DE LA ALIMENTACIÓN MEDITERRÁNEA (IEAMED)
www.iamed.net
email: ieamed.agapa@juntadeandalucia.es
C/ Severo Ochoa, 38, PTA. 29590, Campanillas - Málaga
Andalucía - España