La Red Española de Queserías de Campo y Artesanas consigue simplificar controles en pequeñas queserías
En beneficio de productores y consumidores de quesos artesanales, estamos consiguiendo que las normas se vayan adaptando a la realidad de las pequeñas queserías. La última buena noticia llegaba con la publicación del Real Decreto 198/2017 por el que se establece la normativa básica de control que deben cumplir los operadores del sector lácteo. Se otorgan ciertas excepciones a queserías de campo y pequeñas queserías, que suponen la supresión de ciertos requisitos innecesarios para asegurar la salubridad de los lácteos a la par que costosos para las pequeñas empresas agrarias.
La diferencia entre una pequeña quesería y una industria radica en varios aspectos; un quesero artesano o artesano de campo transforma exclusivamente su leche o leche comprada localmente a ganaderos con los que mantienen una relación directa que supone un control integral de la materia prima desde su producción hasta la comercialización del producto final. El bajo número de empleados, el tamaño de los establecimientos, el uso de ingrediente naturales y el contacto entre productor y consumidor son garantes de una seguridad sanitaria que la industria tiene que conseguir por otros medios.
Las exigencias suprimidas no estaban contemplados en la normativa de la Unión Europea, y han supuesto un doble perjuicio a las pequeñas producciones españolas, que han estado en clara desventaja respecto a sus homólogas europeas. Los pequeños establecimientos queseros han sufrido y siguen sufriendo la falta de adaptación normativa que en buena medida es la causa del abandono de explotaciones ganaderas y de la desaparición de parte importante de nuestro patrimonio quesero, que afortunadamente está volviendo a resurgir.
La modificación de las normas a través del Real Decreto 198/2017, es el resultado del buen trabajo que los pequeños productores están desempeñando a través de la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas (QueRed), una asociación que nació en abril de 2013 para mejorar el marco normativo y que en diciembre del mismo año solicitaba los cambios que integra el nuevo real decreto. Apoyaron la solicitud de QueRed una veintena de organizaciones del mundo agrario y rural. El listado completo se puede consultar en este enlace:
A continuación resumimos las novedades introducidas en el real decreto:
- El Real Decreto198/2017 afecta a todas las queserías que elaboren menos de 500.000 kilos anuales de leche y produzcan su propia leche o bien la adquieran a productores situados en un radio de 50 kilómetros.
- Se sigue enviando al laboratorio autorizado dos muestras al mes recogidas en la explotación ganadera en la que únicamente será necesario analizar para leche de vaca, células somáticas colonias de gérmenes a 30º C y presencia de residuos de antibióticos; y para leche de oveja y cabra, colonias de gérmenes a 30 ºC y presencia de residuos de antibióticos.
- No hay que tomar muestras de la leche en la recepción ni hacer análisis de residuos de antibióticos en la quesería, siempre que se hayan tomado muestras satisfactorias durante los dos meses anteriores.
- No hay que lavar los recipientes de la leche en ningún centro autorizado, ni rellenar la hoja de registro de lavado.
- Se sigue grabando el plan anual de muestreo.
- Se sigue haciendo el curso de tomadores de muestras cada cuatro años.
Los cambios son muy positivos para el mundo quesero artesano, en términos económicos y técnicos. No obstante queda aún camino por recorrer para equiparar las normas a las de queserías artesanas de países vecinos de la Unión Europea. Desde QueRed seguimos en ello.
Más información:
Contactos:
- Ángel Valeriano, impulsor de la iniciativa en la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas. angel@queserialoscorrales.com / Tlfn.: 617 370 259
- María Remedios Carrasco, coordinadora de QueRed: remedios.carrasco@redqueserias.org / Tlfn.: 676 729 011
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