miércoles, 23 de marzo de 2011

Secaderos al Natural de Teruel

La Universidad CEU Cardenal Herrera firma un convenio de colaboración en materia de investigación con la Asociación de Secaderos al Natural de Teruel

• La investigación se realizará a través del Instituto de Diseño, Innovación y Tecnología (IDIT), con la colaboración de profesores de la Facultad de Veterinaria

Miércoles, 23 de marzo de 2011. El rector de la Universidad CEU Cardenal Herrera, José María Díaz y Pérez de la Lastra, y la presidenta de la Asociación de Secaderos al Natural de Teruel, Laura Conejos, han suscrito un convenio de colaboración en materia de investigación, con la finalidad de dar base científica a las diferencias de calidad, así como al distinto buqué, sabor y aroma que el consumidor aprecia en el jamón curado al natural frente a los productos secados a través de otros procedimientos. Las investigaciones estarán dirigidas por la doctora M.ª Carmen López Mendoza, miembro del Departamento de Producción Animal, Sanidad Animal y Ciencia y Tecnología de los Alimentos, con la colaboración de su Instituto de Diseño, Innovación y Tecnología (IDIT), dedicado a la transferencia de tecnología entre universidad y empresa.
Esta Asociación reúne a los 26 secaderos al natural de la provincia de Teruel, cuya técnica de curación del jamón y otros productos se realiza a ventana abierta, aprovechando el microclima frío y seco de las zonas altas de la provincia de Teruel, en contacto directo con la naturaleza. Este procedimiento natural da lugar a un producto diferente en cuanto a sus niveles de calidad y a sus aromas, que son perceptibles por parte del consumidor.

Análisis sensoriales, microbiológicos y fisicoquímicos
Una primera parte de la investigación en la Universidad CEU Cardenal Herrera, dirigida por la doctora M.ª Carmen López Mendoza, consistirá en un análisis sensorial, a través de paneles de cata, con pruebas discriminativas, descriptivas y hedónicas, y encuestas a consumidores habituales o potenciales. Posteriormente, se realizarán análisis microbiológicos y fisicoquímicos para tratar también de evidenciar las diferencias entre los jamones obtenidos en secaderos tradicionales e industriales.
Cualquier pequeña variación en las condiciones de temperatura o de humedad condiciona de forma muy importante la calidad nutricional del producto final. Los primeros estudios realizados por esta Asociación han sido satisfactorios en este sentido, por lo que, a través de la colaboración con la Universidad CEU Cardenal Herrera, esperan tener nuevos datos que den validez científica a estas diferencias de calidad. Hasta ahora, las investigaciones realizadas en el sector se han centrado mucho más en la aplicación de la tecnología para incrementar la producción y su rentabilidad, que en la calidad del producto resultante para el consumidor.